2025 yılı itibarıyla Türkiye’de franchise marka sayısı 3,000 geçti. Toplam franchise şube sayısı 55.000 civarı olduğu bilinmektedir. Bu sayının %50’si yiyecek ve içecek sektörüne aittir. Bu sayı arttıkça gıda güvenliği konusu daha da ön plana çıkmaya başladı. Gıda güvenliği sadece uyumluluk konusunda değil, operasyonel mükemmellik olarakta görülmelidir. Bunun için ilk olarak, kuruluş genelinde tek bir standart belirleyin ardından kanunları uygulayın ve bulguları her hafta her yöneticinizle ve franchise sahibi ile birlikte kontrol edin. Bu kontroller işletmenizin iyileştirilmesine hem güvenlik hem de marka standartları konusunda görünürlük kazanmanıza ve işletmenizin ek desteğe ihtiyaç duyabileceğini kolayca belirlemenize yardımcı olacaktır. Merkezi olarak da bu denetimleri yapmak franchise operasyonlarınızda daha az stres ve daha fazla güven anlamına gelir. Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri olmayacak şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasıdır. Sağlıklı ve güvenilir gıda satın almak, hazırlamak, sunmak hepimizin birincil amacı ve sorumluluğudur. Bu bir haktır.
Gıda maddelerinin güvenilir olması için;
• Üretim
• İşletme
• Muhafaza
• Dağıtım aşamalarında gerekli önlemlerin alınması gereklidir.
Her Franchise veren işletme ‘’Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’’ kurmalıdır. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren sistemlerden biridir. Bu sistemin içinde şu başlıkların çoğu olmalıdır.
- Hijyen (Ürün/Ekipman/ Çalışan)
- Sterilizasyon
- Dezenfeksiyon
- Fiziksel Tehlikeler
- Kimyasal Tehlikeler
- Çapraz Bulaşma
- Ürün pişirme Sistemleri
- Lojistik ve Ürün Teslimi
- Ekipman Kalibrasyonu ve Bakımı
- Derin Dondurucu, Soğutucu Dolap ve Kuru Depolama
- Su Kalitesi ve Su Depolama Kontrolleri
- Pişmiş Ürün Kontrolleri (İç Isı dahil)
- İlaçlama Faaliyetleri
- Personel Üniforma, Kullandığı Ekipman ve Malzemeler
Gıda güvenliği denetimi kontrol mekanizması değil; yiyecek ve içecek sektörü, perakendeciler için kalite tutarlılığı, risk görünürlüğünü ve kontrolü sağlamak için kullanılan stratejik bir araç olmalıdır. Çünkü müşteriler verdikleri paranın karşılığında bu hizmeti en ön planda isterler.
İngiltere’ de yapılan bir çalışmada tüketicilerin %38’i hijyen puanı 5 üzerinden 4’ün altında olan mekanlardan uzak durmuşlardır. Hatta bu oran 5’ten 3’e düşmesi, müşteri güvenini %60’a kadar azalttığı ön görülmüştür. Kaynak: auditpoin
Markanızın ömrünün sürdürülebilir olması ve müşterinin tercih sebebi olmasını istiyorsanız güvenli yiyeceği kontrol edilmesi gerekenlerde en başta tutmanız gerekir.
Bir şubenin yaratacağı ‘’Gıda Güvenliği’’ riski tüm markanın güvenilirliğine zarar verebileceğini defalarca gördük. Hatta sektöründe etkileneceği unutulmamalıdır. Örneğin, Deli Dana hastalığı, Kuş Gribi, son Ortaköy kumpirleri sokak ürünleri gibi.
‘’Güvenli Yiyecek’’ hızlı büyüyen sektörümüzün en büyük operasyonel riski haline gelmiştir.
Franchise veren markalar için, müşterilerimizin gıda güvenliği denetimleri sadece sıradan bir faaliyet değildir. Bunlar, ‘’Her zaman, her şartta en kaliteli, hijyenik ürünleri müşterilerimize sunma’’ hedefine ulaşma ile uygulama, risk ile hazırlık arasında köprü kuran operasyonel bir temeldir.
Bu makaleyi okuyan işletmeler;
- Gıda Güvenliği sisteminizi hemen kurun
- Denetim başarısızlıklarının ardından hızlı hareket edin.
- Bu konuda kendinizi sürekli yenileyin.
- Bu denetimleri belli aralıklarla dışarıdan bir kuruma yaptırın.
- Franchise şubeleriniz genelinde tutarlılığı sağlayın.
- Denetim bulgularından yararlanarak ekip eğitimini ve standart prosedürlerine uyumu geliştirin.
Sağlıklı ve güvenilir gıda dileğimle…
Ahmet YILMAZ
Franchise Danışmanı
