Türkiye’de çiğköfte sektörü, güçlü talebe rağmen uzun süredir benzer ürün ve benzer iş modelleriyle ilerleyen bir yapı sergiliyor. Bu durum yeni giren markalar için hem bir risk hem de doğru okunduğunda bir fırsat anlamına geliyor. Biberzade, bu tablo içinde kendisini yalnızca bir ürün markası olarak değil, daha geniş bir iş modeli olarak konumlandırıyor. Markanın Kurucusu Bekir Altunok ile bu yaklaşımın arkasındaki stratejiyi, operasyonel karşılığını ve büyüme planlarını konuştuk.
Biberzade’nin kuruluş sürecine baktığınızda, sizi bu sektöre girerken motive eden temel unsur neydi?
Sektöre girdiğimizde talep tarafında bir sorun olmadığını görüyorduk. Çiğköfte zaten güçlü bir ürün ve geniş bir müşteri kitlesine hitap ediyor. Ancak sahaya baktığınızda markalar arasında belirgin bir fark olmadığını fark ediyorsunuz. Ürünler benzer, sunumlar benzer, mağazalar benzer. Bu tekrar eden yapı bizim için asıl motivasyon oldu. Bizim çıkış noktamız tek başına daha iyi bir çiğköfte formülü geliştirmek değil, bu ürünün nasıl sunulduğunu ve nasıl konumlandırıldığını da yeniden düşünmekti.
Bu yeniden konumlandırma dediğiniz şey pratikte neye karşılık geliyor?
Biz ürünü tek başına ele almadık. Onu bir menü yapısının parçası haline getirdik ve farklı tüketim biçimleriyle birlikte düşündük. Bu yaklaşım müşterinin ürünle kurduğu ilişkiyi değiştiriyor. Çiğköfte sadece hızlı tüketilen bir ürün olmaktan çıkıp, seçenekleri olan bir deneyime dönüşüyor.
Bu noktada sos tarafı da kritik bir rol oynadı. Becker’s markası burada devreye giriyor. Becker’s, Biberzade’nin de içinde bulunduğu daha geniş bir marka ailesinin bir üyesi ve bu yapının tamamlayıcı unsurlarından biri olarak konumlandırıldı. Çiğköfte genelde tek katmanlı bir lezzet sunar. Becker’s ile bu yapıyı genişlettik. Farklı soslarla aynı ürün farklı tat profillerine ulaşabiliyor. Bu da müşteriye seçim imkânı veriyor ve aynı ürünü farklı kombinasyonlarla tekrar tercih edilebilir hale getiriyor. Bu yaklaşım, ürünün algısını doğrudan etkileyen bir unsur haline geldi.
Bu yaklaşım rekabette size somut olarak ne kazandırdı?
İlk olarak farklılaşma sağladı. Pazarda benzer ürünlerin çok olduğu bir ortamda müşteriye seçim alanı vermek önemli. Ürünü kişiselleştirebilmek, markayla kurulan ilişkiyi değiştiriyor. İkinci olarak standardizasyon avantajı sağladı. Becker’s’ın aynı marka ailesi içinde yer alması sayesinde reçeteden tedarik sürecine kadar kontrol bizde. Bu da tüm şubelerde aynı lezzetin sunulmasını mümkün kılıyor. Franchise yapısında bu tür kontrol mekanizmaları kritik.
Ürün çeşitliliğini artırmak genelde operasyonu zorlaştırır. Siz bu dengeyi nasıl kurdunuz?
Bu dengeyi kurmak işin en kritik kısmı. Ürün çeşitliliğini kontrolsüz şekilde artırırsanız operasyon karmaşık hale gelir ve kaliteyi koruyamazsınız. Biz ürün geliştirme sürecinde mutfak içi akışı merkeze aldık. Her yeni ürünün hazırlanma süresi, ekipman ihtiyacı ve personel üzerindeki etkisini değerlendirerek ilerledik. Amaç sadece çeşitlilik yaratmak değildi. Yönetilebilir bir çeşitlilik oluşturmak istedik. Bu sayede hem menüyü genişlettik hem de operasyonel disiplini koruyabildik.
Franchise modelinizden bahsederken sürekli “sistem” vurgusu yapıyorsunuz. Bu sistemin temel bileşenleri nelerdir?
Franchise modelinin sürdürülebilir olması için üç alanın birlikte çalışması gerekiyor. Tedarik zinciri, eğitim ve denetim. Tedarik zinciri kontrol altında değilse kaliteyi koruyamazsınız. Eğitim yoksa şubeler arasında uygulama farkı oluşur. Denetim olmazsa sistem zamanla bozulur. Biz bu üç alanı birlikte yönetiyoruz. Bu sayede farklı şehirlerde açılan şubelerde aynı ürünün, aynı standartta sunulmasını sağlıyoruz. Bu da markanın güvenilirliğini koruyor.
Yatırımcı açısından bakıldığında Biberzade modelinin sunduğu en önemli avantaj nedir?
En önemli avantaj öngörülebilirlik. Bağımsız bir işletme kurduğunuzda birçok değişkeni aynı anda yönetmeniz gerekir. Burada ise test edilmiş bir sistemin içine giriyorsunuz. Bu durum elbette riski tamamen ortadan kaldırmaz ama daha yönetilebilir hale getirir. Öyle ki bayilerimizin çok büyük kısmı, yatırımlarını bir yıldan daha kısa sürede amorti edebildi. Yine de şunu net söylemek gerekir ki doğru lokasyon ve doğru işletme disiplini olmadan hiçbir model tek başına başarı getirmez.
Marka yatırımları tarafında ambalaj ve mağaza tasarımına ciddi önem verdiğiniz görülüyor. Bu yaklaşımın finansal karşılığını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu tür yatırımlar kısa vadede maliyet gibi görünür ancak uzun vadede doğrudan marka değerine etki eder. Güçlü bir görsel dil, müşterinin markayı algılama biçimini değiştirir. Aynı zamanda tutarlı bir mağaza deneyimi müşteri güveni oluşturur. Bu iki unsur olmadan zincir büyütmek zor. Bu nedenle biz ambalaj ve mağaza tasarımını operasyonun dışında bir detay olarak değil, iş modelinin bir parçası olarak görüyoruz.
Hedef müşteri kitlenizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Tek bir segmente odaklanmıyoruz. Şehir içi hızlı tüketim alışkanlıkları bizim için belirleyici. Öğrenciler, genç profesyoneller ve paket servis kullanıcıları önemli bir kitleyi oluşturuyor. Ürün çeşitliliği sayesinde günün farklı saatlerinde farklı müşteri gruplarına hitap edebiliyoruz. Bu da hem ciroyu dengeliyor hem de operasyonel verimliliği artırıyor.
Büyüme stratejinizde hız mı yoksa kontrol mü öncelikli?
Kontrol öncelikli. Hızlı büyüme kısa vadede cazip görünür ama beraberinde kalite riski getirir. Özellikle gıda sektöründe standart kaybı çok hızlı şekilde müşteri kaybına dönüşür. Bu nedenle şubeleşme sürecinde lokasyon ve işletmeci seçimine çok dikkat ediyoruz. Amacımız sadece büyümek değil, sürdürülebilir şekilde büyümek.
Sektörde sizi en çok zorlayan konu nedir?
Standartları korumak. İlk şubede oluşturduğunuz deneyimi farklı lokasyonlarda aynı şekilde sunabilmek kolay değildir. Ancak marka değeri tam olarak burada oluşur. Bu nedenle büyüme sürecinde en fazla odağı operasyonel disipline veriyoruz.
Son olarak, Biberzade’yi bugün bir iş modeli olarak nasıl tanımlarsınız?
Biberzade’yi standart bir ürünü alıp onu ölçeklenebilir ve yönetilebilir bir yapıya dönüştürme çabası olarak tanımlarım. Bu dönüşümün içinde ana ürün kadar onu tamamlayan unsurlar da var. Becker’s gibi yapılar bu bütünün önemli parçaları. Aslında yaptığımız şey basit. Aynı ürünü farklı bir sistem içinde sunuyoruz. Farkı yaratan da o sistem oluyor.
