İstanbul Ticaret Odası (İTO) 17 No’lu Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi yaptığı 2025 yıl sonu değerlendirmesinde 2026’nın toparlanma sinyalleri taşıyan bir yıl olabileceğini açıklayarak 2026’ya daha umutlu bakıldığını açıkladı. Komite, 2026’yı, restoran sektörü için bir “toparlanma yılı” olarak öngörüyor.
Komite Başkanı Ebru Koralı ile komite üyesi Yücel Özalp, yaptıkları ortak değerlendirmede sektörün karşı karşıya olduğu temel sorunlara dikkat çekti. Koralı ve Özalp, lojistik maliyetlerin üretim maliyetlerinin önüne geçtiğini belirterek, “Bir ürünün Antalya’dan İstanbul’a taşınması, çoğu zaman üretiminden daha pahalıya mal oluyor” dedi.
Kriz dönemlerinde sahte ürün kullanımının ve gıda zehirlenmelerinin arttığını vurgulayan komite üyeleri, özellikle açıkta satılan ürünlerin büyük risk taşıdığını ifade etti. İşçilik maliyetlerindeki artışın da sektörü zorladığını belirten Koralı ve Özalp, “Dünyada personel maliyetleri cironun yüzde 25’i seviyesindeyken, Türkiye’de bu oran yüzde 45-50 bandına çıkmış durumda. Bu tabloda ne müşteri, ne çalışan ne de işveren mutlu” değerlendirmesinde bulundu.
Tüketim alışkanlıklarının hızla değiştiğine dikkat çeken komite, beş yıldızlı otellerde dahi müşterilerin lobiden paket servis siparişi verdiğini, yemek fiyatlarının turistlere pahalı geldiğini ve yeme-içme fiyatlarının artık konaklama maliyetlerini aştığını aktardı.
Enerji ve kira giderlerinin de ciddi bir yük oluşturduğunu belirten sektör temsilcileri, normalde yüzde 2-3 seviyesinde olması gereken enerji maliyetlerinin yüzde 8-9’a çıktığını, kiraların ise sürdürülemez noktalara ulaştığını söyledi.
2025 yılında enflasyon nedeniyle ciroda nominal artış yaşansa da, restorana giren müşteri sayısı ve kişi başı harcamada yaklaşık yüzde 40 düşüş olduğuna dikkat çekildi. Önceden haftada bir dışarıda yemek yiyen müşterilerin artık ayda bir dışarı çıktığı ve daha az harcama yaptığı, iş yemeklerinin de ciddi biçimde azaldığı belirtildi.
Bahşiş sistemine de değinen Koralı ve Özalp, bahşişlerin yüzde 90’ının kredi kartıyla ödendiğini, 100 liralık bir bahşişin yaklaşık yarısının vergi ve komisyonlara gittiğini vurguladı. Bu durumun çalışanları mağdur ettiğini ifade eden komite, bahşişlerin kayıt altına alınması ve bu konuda acil bir düzenleme yapılması gerektiğini dile getirdi.
Restoran sektöründe yaklaşık 2 milyon kişinin çalıştığını, aileleriyle birlikte düşünüldüğünde 8 milyon kişinin bu sektörden geçimini sağladığını hatırlatan komite üyeleri, servis ücreti uygulamasının 1967 tarihli bir yasal düzenlemeye dayandığını, sistemi kötüye kullanan işletmeler yerine tüm sektörün zan altında bırakılmasının haksızlık olduğunu söyledi.
Yılbaşı rezervasyonlarının beklenen seviyede olmadığını belirten Koralı ve Özalp, toplumda genel bir eğlenme isteksizliği olduğuna da dikkat çekti. Açıklamanın sonunda ise şu mesaj verildi:
“2026’nın restoran sektörü için zor ama dengelerin yeniden kurulacağı bir yıl olmasını bekliyoruz. El ele verip sıkı çalışırsak sektörün toparlanacağına inanıyoruz.”
